Свинина — самое частое мясо для мультиварки, и почти все разочарования в ней от одного ожидания: люди ждут жареного мяса с корочкой, а получают тушёное. Это не брак программы и не «слабая» модель. В закрытой чаше есть пар, и пока он есть, поверхность мяса не поднимется выше 100 °C — а корочка начинается примерно от 140 °C.
Тушёная свинина в мультиварке
Ингредиенты
- Свинина — 800 г – 1 кг (шея или лопатка)
- Лук — 1–2 головки
- Морковь — 1 шт.
- Масло растительное — для обжарки
- Жидкость — 150–250 мл на килограмм мяса
- Соль и специи — в начале, зелень и чеснок — за 10 минут до конца
Как готовить
- Обсушить мясо бумажным полотенцем: мокрые куски не жарятся, а сразу выпускают сок.
- На «Жарке» или «Выпечке» с открытой крышкой разогреть масло и обжарить мясо в один слой и порциями.
- Обжарить до румяного со всех сторон, добавить лук и морковь, ещё 5–7 минут.
- Влить жидкость — вдвое меньше, чем на плите: в мультиварке она почти не выкипает.
- Поставить «Тушение». Соль и специи — в начале, зелень и чеснок — за 10 минут до конца.
- Дать постоять на подогреве 10–15 минут: мясо равномерно распределит соки.
Лопатка — 90–120 минут, окорок — 60–80, рёбра — 90–120, фарш и тефтели — 30–40 минут. Вырезка для мультиварки худший выбор: почти без жира, сохнет, и дольше 20–30 минут её тушить нельзя. После двух часов свинина уже разбирается на волокна.
Отсюда единственный рабочий порядок: сначала обжарить при открытой крышке, потом тушить при закрытой. Всё остальное — детали отруба и жидкости.
Какой отруб брать
| Отруб | Что с ним делать | Сколько тушить |
|---|---|---|
| Шея | Универсальный вариант: жир внутри мышцы не даёт пересохнуть | 60–90 минут |
| Лопатка | Гуляш, тушение кусками; требует времени, но выходит мягкой | 90–120 минут |
| Окорок | Постный, легко пересушить — только с соусом или сметаной | 60–80 минут |
| Вырезка | Для мультиварки худший выбор: почти без жира, сохнет | 20–30 минут, не дольше |
| Рёбра | Обжарить и тушить с овощами, мясо само отходит от кости | 90–120 минут |
| Фарш | Тефтели, подливы — быстро и предсказуемо | 30–40 минут |
Что идёт не так
| Проблема | Причина | Решение |
|---|---|---|
| Мясо жёсткое и «резиновое» | Постный отруб на длинной программе | Брать шею или лопатку; вырезку — коротко и с соусом |
| Вместо жарки — варка | Мокрое мясо или переполненная чаша | Обсушить, жарить порциями с открытой крышкой |
| Слишком много жидкости в конце | Долили как на плиту | В следующий раз 150–250 мл на килограмм; лишнее выпарить на «Жарке» |
| Мясо распалось в волокна | Передержали на «Тушении» | Сократить время: после 2 часов свинина уже разбирается на волокна |
| Пресный вкус | Соль добавили в конце | Солить в начале тушения — за час соль успевает пройти вглубь |
Частые вопросы
Можно ли получить корочку в мультиварке?
Только на этапе обжарки при открытой крышке — и только если чаша хорошо разогрета, а мясо сухое и лежит в один слой. Под закрытой крышкой корочки не будет никогда: там влажная среда и температура около 100 °C.
Нужно ли добавлять воду, если мясо тушится с овощами?
Часто нет. Лук, помидоры, кабачки дают достаточно сока. Начните с 100 мл или вовсе без жидкости и посмотрите на результат — долить проще, чем выпарить.
Сколько свинина готовится на «Тушении»?
Кусками 3–4 см — от 60 до 120 минут в зависимости от отруба. Точное время у моделей отличается: у одних «Тушение» держит около 95 °C, у других ближе к 100 °C, и это меняет результат на 15–20 минут.
Можно ли класть замороженное мясо?
Технически да, но обжарить его не получится — оно будет отдавать воду, пока не оттает. Разморозьте заранее, иначе смысл первого этапа теряется.
Нужен ли маринад
В мультиварке маринад работает иначе, чем перед грилем или духовкой. Длинное тушение и так размягчает мясо — коллаген переходит в желатин за час-полтора, и жёсткий отруб становится мягким без всякой кислоты. Поэтому кислые маринады на уксусе и лимоне здесь скорее вредят: белок стягивается, и мясо выходит суховатым.
| Маринад | Есть ли смысл в мультиварке | Что даёт |
|---|---|---|
| Соль и специи сухими | да, главный вариант | вкус проходит вглубь за час тушения |
| Лук и растительное масло | да | лук отдаёт сок, масло держит специи |
| Соевый соус, горчица | да, но соли тогда меньше | цвет при обжарке и солёность |
| Уксус, лимон, вино | чаще вредит | мясо стягивается, вкус тушёного перебивается |
| Кефир, йогурт | не нужен | смысл в размягчении, а его даёт само тушение |
Свинина с картошкой и капустой: порядок закладки
Совместное тушение проваливается по одной причине: у мяса и овощей разное время. Свинине кусками нужно от часа, картошке — 25–30 минут, капусте — 20–25, а кабачкам и помидорам хватает пятнадцати. Если заложить всё сразу, к готовности мяса овощи разойдутся в пюре.
- Сначала мясо. Обжарить и тушить 40–60 минут отдельно.
- Потом корнеплоды. Картошку, морковь и репу добавить за полчаса до конца.
- Капусту и кабачки — за 20 минут. Они дают много сока, поэтому жидкости в начале нужно меньше.
- Помидоры и зелень — в самом конце. Кислота помидоров замедляет размягчение мяса, если положить их в начале.
Как разогревать и хранить
Тушёная свинина — редкий случай, когда на второй день вкуснее: за ночь в холодильнике соус густеет, а специи расходятся ровнее. Хранится она 3–4 дня в закрытой посуде и хорошо переносит заморозку порциями вместе с соусом. Разогревать лучше на «Подогреве» или на плите под крышкой, а не в микроволновке на полной мощности: там мясо мгновенно теряет сок и становится жёстким по краям.
Как понять, что свинина готова
- Вилка входит без усилия. Для тушёного мяса это главный признак: волокна разошлись, коллаген перешёл в желатин.
- Кусок держит форму, но разбирается ложкой. Если он уже распадается в чаше сам — передержали.
- Сок прозрачный. Розовый сок у свинины означает, что серединка ещё не прогрелась.
- Соус загустел и потемнел. Пока жидкость светлая и водянистая, мясо, скорее всего, тоже не дошло.
Читайте дальше
- Мультиварки — что умеет и чего не умеет прибор
- Курица в мультиварке
- Плов в мультиварке
- Все рецепты и практика
- Вся кухонная техника — какой прибор какую задачу решает